Nitko ne poznaje godišnja doba kao trgovci na tržnici Borough, pa kome se bolje obratiti za inspiraciju za blagdansku sezonu?
Spisateljica hrane i podcaster Angela Clutton čini upravo to u svojoj novoj knjizi, Borough Market: ZnanjeI iako možda nema božićno poglavlje, ima mnogo praznika u kojima se možete prepustiti.
Prvi je nog od jaja s tamnim rumom, nedvojbeno najukusnije od svih tradicionalnih blagdanskih pića.
Zatim, terina s remuladom od komorača, jabuka i rotkvica, koja nije samo izvrsno predjelo, već i brz način da se dobro naučite klati ptice — korisna vještina za ovo doba godine.
Na kraju, ona dijeli svoj recept za Whiskey Mocha Charlotte, aparat za slastice iz 19. stoljeća koji je sada pun radosti.
Opustite godišnja doba i učinite Božić posebnim s njezinim receptima u nastavku.
Jaja s tamnim rumom
Egg nog jedno je od najluksuznijih i najukusnijih tradicionalnih blagdanskih pića. Dodatak na kraju tučenih bjelanjaka je ono što daje ovu predivno laganu pjenu.
To je recept koji ste već radili za demonstracije usred tržnice kada se gomile kupaca okupljaju u vašoj blizini i što ste bliže kraju s dijeljenjem nečega, kao i za božićne zabave u Borough Market Cookbook Clubu. Gotovo je jednako zadovoljstvo nagovoriti ljude na ovaj izvrsni okus kao da ga sami pijete. Odbacivanje unaprijed stvorenih predodžbi o jajima, jednu po jednu šalicu.
služi: 4
2 jaja
80 grama mekog šećera
200 ml ohlađene kreme
200 ml ohlađenog punomasnog mlijeka
200 ml tamnog ruma (vidi napomenu)
8 mrvica koktel bitera od naranče ili bitera od pomela
4 cijele zvjezdaste anisa ili grančice timijana
Muškatni oraščić za ljude
metoda:
Odvojite bjelanjke i žumanjke u dvije velike, čiste zdjele za miješanje. Šećer ravnomjerno rasporedite po posudama. Žumanjke i šećer pjenasto umutiti. Zatim umutiti vrhnje, mlijeko i tamni rum. Dodajte komadiće gorke naranče. Prebacite u zdjelu za posluživanje.
A sada bjelanjke. Miksajte sa šećerom dok se ne stvore čvrsti vrhovi poput meringue, zatim nježno, ali dobro umiješajte čvrsti snijeg od bjelanjaka u zdjelu s vrhnjem, rumom itd. grančica majčine dušice.
NBNe samo da bi vaš izbor ruma trebao biti taman, već bi trebao biti i zanimljiv. Rjeđi rum iz East London Liquor Co. definitivno je oboje, proizveden u Gvajani od demerara šećerne trske koja donosi svoje okuse karamele. Odležava u bivšim bačvama burbona (treba napomenuti da bi burbon u ovom receptu bio dobra zamjena za rum, kao i viski).
Terina s remuladom od komorača, jabuka i hrena
Ne morate biti elegantni kada režete meso za terinu
(Kim Lightbody)
Ova terina – koja se kod mene uvijek povezuje s Božićem – dobar je način za vježbanje klanja ptica. Budući da ionako režete meso da biste ga stavili u lim, ono ne mora biti savršeno ili uredno. Čak i ako niste baš sigurni u to, bit će u redu. A ako ste iskusniji, već ćete znati da je to jednostavno.
Recept kaže da koristite cijelog goluba, ali ako vjerojatno nećete koristiti trup kao temeljac, kupite samo golubova prsa. Pršut koji ovdje koristim može se po teksturi i okusu zamijeniti nedimljenom slaninom ili pancetom. U prošlosti sam vrlo rado radila terine bez krušnih mrvica ili jaja.
Trebat će vam kalup za kruh dimenzija otprilike 19 x 9 x 6 cm i 2 kalupa za hranu kao utege.
Napraviti: 1 terina, oko 8 kriški
Sastojci:
dvije litre:
2 jahača
1 goluba prsa ili 2 goluba prsa
450 g pršuta od divlje svinje (ili drugog mesa za kobasice)
2 grančice ružmarina
2 grančice majčine dušice
1 grančica kadulje
1 žlica bobica kleke
1 žlica crnog papra
2 žlice voćnog octa (idealno bi bilo od bazge ili kupine)
40 grama krušnih mrvica
1 jaje
10 kriški pršuta
Za izradu komorača, jabuka i hrena:
1 srednja glavica luka komorača
150 g muli (daikon) rotkvice (ili druge rotkvice)
200 grama jabuka
Sok od 1 limuna
2 žlice svježeg vrhnja
1 žlica Dijon senfa
2 žličice kapara
metoda:
Prvo se pobrinite za svoje ptice. Stavite fazana na dasku za rezanje prsima okrenutim prema gore i vrlo oštrim malim nožem prerežite prsnu kost kako biste nakon toga mogli odrezati prsa. Uklonite kožu i ostavite prsa sa strane. Sada skinite nogice, skinite kožu i odvojite ih od grudi. Zaista pokušajte ukloniti što više mesa iz ptice. Ponovite s drugim fazanom, zatim isto s golubovima, ali samo uklonite prsa, jer na batacima gotovo da nema mesa. Sačuvajte mrtva tijela za inventar.
Meso fazanovog buta narežite što sitnije, uzmite što više kosti, pa ga u većoj zdjeli pomiješajte s mesom kobasice. Listove bilja berite dalje od stabljika samo jedne grančice ružmarina, svake od grančica timijana i kadulje. I njih nasjeckajte na sitno i pomiješajte. Zdrobite smreku i zrna papra batom i mužarom, pa ih zajedno s octom i krušnim mrvicama dodajte mesu. Umutiti jaja i izmiješati. Začinite solju i rukama sjedinite.
Fazana i goluba narežite na ploške širine oko 1 cm.
Obložite kalup za kruh velikim komadom prozirne folije koja nije od PVC-a koja visi s kalupa. Stavite preostalu grančicu ružmarina u podlogu. Uzmite krišku pršuta i počevši od jednog dužeg ruba lima, stavite njegov kraći kraj do pola u podlogu, zatim prema gore prema stranicama i gore. Ponovite s još tri letvice duž te strane, a zatim upotrijebite četiri letvice da obložite drugu stranu. Ideja je da se dvije strane pršuta spoje i preklapaju na sredini dna kalupa.
Pola nadjeva od kobasice razvaljajte u lim i prekrijte polovicom fazanskih prsa, zatim golubom, pa ostatkom fazanskih prsa. Sve dobro utisnite usput, pa završite preostalim nadjevom od kobasica. Sve bi se trebalo lijepo poredati do vrha lima. Preko smjese zarolajte spušteni pršut, a preostale dvije trake popunite prazninama. Preko smjese preklopite prozirnu foliju i čvrsto omotajte lim aluminijskom folijom.
Zagrijte pećnicu na 140°C ventilator / 160°C / 325°F / plinska oznaka 3.
Zarolani list stavite u veliku posudu za pečenje i ulijte toliko vode da bude do polovice stranica. Premjestite u pećnicu i pecite 1½-2 sata, sve dok unutarnja temperatura od 70°C na termometru sa sondom ili ražnjiću umetnutom u sredinu ne bude vrlo vruća.
List štruce podignite s grill tave dok se ne ohladi, a zatim ga – dok je još smotan – stavite u hladnjak na tanjur i na njega stavite drugi tanjur ili dasku, opterećujući ga s dva kalupa za hranu. Ostavite da odstoji najmanje 8 sati prije nego što ga izvadite, odmotate i narežete. Pazite da terinu izvadite iz hladnjaka najmanje 30 minuta prije jela. Dobro zapakirano, u hladnjaku će stajati do 5 dana.
Remuladu napravite neposredno prije posluživanja terine. Orežite komorač, zadržavajući najfinije listove. Luk što tanje narežite i stavite u zdjelu za miješanje. Rotkvicu narežite vrlo tanko i pomiješajte s komoračem. Jabuku narežite na četvrtine i izvadite jezgru, a zatim je narežite na vrlo tanke ploške. Dodajte ih povrću (možete, naravno, koristiti mandolinu za sve one dobrote za rezanje ako je imate). Iscijedite sok od limuna u zdjelu i promiješajte. U posebnoj posudi pomiješajte svježe vrhnje i senf s prstohvatom soli. Njime začinite povrće i jabuke. Završite ocjeđivanje, pranje i zatim nasjeckanje kapara prije nego što ih također dodate, zajedno sa sačuvanim listovima komorača.
Kriške terine poslužite uz remuladu.
Mocha Charlotte viski
Dokaz da se ukusna talijanska hrana isplati imati u vašem ormariću
(Kim Lightbody)
Charlottes je bio proizvođač slatkiša iz 19. stoljeća, a sada je pun radosti. U ovoj varijanti, savoyardi keksi (također poznati kao ladyfingers ili boudoir keksi) umaču se u viski, a zatim se koriste za premazivanje glatke, bogate čokoladne pjene s malo espressa. Krajnji rezultat je nevjerojatan, stabilniji nego što izgleda (ili se možda bojite), još jednom dokazujući vrijednost talijanskih delicija u svom ormariću savoyardi keksa, dobre čokolade i kave.
Trebat će vam duboki kalup za tortu od 20 cm.
Napraviti: 8-10 kriški
Sastojci:
275 g tamne čokolade (70 posto kakaovca)
6 srednjih jaja ili 5 velikih jaja
75 grama šećera
275 ml duplog vrhnja
75 ml svježeg espressa
200 g savoyardi keksa (oko 24 kom.)
100 ml viskija
80 grama mekog šećera
2 žličice šećera u prahu, za posluživanje
metoda:
Prvo napravite mousse. Izlomite čokoladu u zdjelu otpornu na toplinu koju držite iznad posude s kipućom vodom (pazite da zdjela ne dodiruje vodu) i pustite da se otopi. Nakon što se čokolada otopi, maknite zdjelu s posude i ostavite sa strane.
Odvojite jaja, stavite bjelanjke u pažljivo čistu zdjelu za miješanje, a žumanjke u lonac. U žumanjke dodajte šećer i vrhnje pa ih ručnom pjenjačom dobro izmiješajte. Posudu stavite na laganu vatru i neprestano miješajte drvenom kuhačom dok smjesa ne postane dovoljno gusta da pokrijete poleđinu žlice.Skinite s vatre i umiješajte otopljenu čokoladu i svježi espresso.
Umutite bjelanjke u čvrsti snijeg kao beze pa ih metalnom lopaticom umiješajte u čokoladu. Radite nježno, brzo i temeljito kako biste ga ugradili bez gubitka zraka. Ohladite smjesu za mousse koju ste upravo napravili 30 minuta.
Za izradu šarlote: Stavite savoyardi kolačiće oko unutarnjeg ruba kalupa za tortu kako biste mogli izmjeriti koliko ih trebate poredati. Izrežite zakrivljeni vrh od svakog kolačića kako biste dobili ravan rub. Zadržite ukrase. Ulijte viski u plitku zdjelu i u njega umačite jednu po jednu stranu keksa bez šećera. Odmah stavite u lim, ravnim krajem prema dolje, stranom umočenom u viski prema unutra. Okrenite cijelo kućište bez ostavljanja praznina i pazite da izgleda čisto. Upotrijebite više krekera za punjenje temeljca, prvo ga uronite natrag u viski. Rezati kekse da što više prekriju cijelu podlogu.
Polovicu moussea ulijte u obruč za kekse. Prelijte preko izrezanih biskvita, pa prelijte ostatkom moussea. Stavite u hladnjak na najmanje 6 sati.
Za pripremu glazure od šećera stavite veliki komad papira za pečenje na radnu površinu. Zagrijte šećer u prahu u loncu na srednjoj vatri i gledajte — ali nemojte miješati — kako se topi, a zatim postaje zlatna. Radeći brzo, pomoću lopatice nakapajte spirale ili niti na lim za pečenje. Ostavite da se ohladi i nakon par minuta ćete ga moći nožem zagladiti od papira.
Za posluživanje stavite kalup za tortu na ono na čemu ćete poslužiti šarlotu. Pažljivo otpustite opružni oblik i podignite limenku. Zavežite vrpcu oko šarlote—za dobrobit izgleda, ali i kako biste olakšali živce koji bi inače mogli popustiti prije nego što dođete do stola. Iako, da budemo iskreni, ovo nije tako točno kao što se čini.
Rasporedite šećernu glazuru na vrh, prosijte šećer u prahu i odmah nasjeckajte ili ostavite u hladnjaku dok ne bude potrebno (u ovom slučaju dodajte šećernu glazuru i šećer u prahu neposredno prije posluživanja).
I piti…
Ako vam ovi recepti zvuče malo traljavo, imamo neke izvrsne preporuke za sljubljivanje od novog Independent Wine Cluba.
Uz terine naši gurui predlažu a Moulin de Gassac Terra Rouge 2020, mješavina na bazi syraha iz Languedoca, s tamnim voćem, daškom začina i agaragea, pruža dugu, sočnu završnicu. The Klein Constantia Ven de Constance 2016 Najprikladniji je za viski moku. Ovo legendarno slatko vino jedno je od najpopularnijih u Južnoafričkoj Republici, koje predstavlja voće sušeno na suncu, pržene orašaste plodove i izuzetnu svježinu koja probija dubinu deserta.
Da biste saznali više o našem vinskom klubu i uhvatili prve kutije—talijansku ceremonijalnu kutiju i svečanu kutiju heroja—prije nego što budu rasprodane, prijavite se ovdje.
recepti izBorough Market: ZnanjeNapisala Angela Clutton (izdavač Hodder & Stoughton; fotografiju Kim Lightbody).
