Ako vam sezona lova ide dobro i imate dovoljno divljači za pripremu, možda tražite nove ideje kako staviti najbolja moguća jela na stol. Ili ste lovac početnik koji se prvi put sprema pripremiti obrok s divljači i traži korisne resurse.
Imajući to na umu, web stranica Odjela za očuvanje i prirodne resurse Alabame (ADCNR) Outdoor Alabama ima upravo ono što tražite na svojoj novoj stranici Wild Eats na www.outdooralabama.com/WildEats. Stranica sadrži popis ukusnih recepata za raznovrsnu divljač.
“Kulminacija lova ili ribolova je hrana”, rekao je Billy Pope, direktor komunikacija i marketinga ADCNR-a. “Željeli smo pružiti platformu na otvorenom u Alabami koja svima daje priliku kuhati divljač po jedinstvenim receptima i mjesto na kojem svi mogu podijeliti svoje recepte.
“Molimo ljude da pošalju svoje jedinstvene recepte za divljač i ribu. Već smo primili zahtjeve za juhu od patke i kragne s divljači.”
Papa je također rekao da ADNRC prepoznaje da mnogi kasniji lovci traže divljač s drugačijim načinom razmišljanja od onoga što je odgojeno u kulturi lova.
“Ljudi koji su se upoznali s lovom ili žele naučiti loviti ribu to čine iz drugih razloga”, rekao je. Žele sami ubrati svoje meso kako bi znali odakle dolazi. Oni žele zdrave i održive proteine za svoju obitelj.
“Sve više i više ljudi zainteresirano je za divlje stolove, zbog čega je učenje lova postalo prioritet. ADCNR-ov lovački program usmjeren na odrasle uspio je ispuniti prazninu i upoznati nove lovce s umijećem ukrašavanja polja i mesa.”
Proces stavljanja ukusnih jela od divljači na stol za večeru počinje puno prije lova, rekao je Justin Greider, R3 koordinator odjela za divlje životinje i slatkovodno ribarstvo pri ADCNR-u.
“Prije nego što dođe vrijeme za lov, morate postati vješti s vatrenim oružjem ili lukom koji koristite”, rekao je Greider. “Želite biti sigurni da puca tamo gdje ciljate kako biste mogli dobro, čisto i brzo ubiti. To dugujete životinji kao lovcu da to učinite što je moguće brže i bezbolnije. Kada ste vješti s vatreno oružje ili luk, što dovodi do boljeg krajnjeg proizvoda.” Kada je riječ o stavljanju na stol za večeru.”
Kada lovac napravi dobar hitac, to dovodi do brzog oporavka životinje, a proces obrade životinje može se nastaviti bez odlaganja.
“Što brže možete izvaditi te unutarnje organe i crijeva iz ove životinje, posebno jelena, i ohladiti tjelesnu šupljinu, to bolje”, rekao je Greider. “Boriš se protiv tri stvari — vrućine, vlage i prljavštine. Pokušavaš izbjeći sve tri.”
“Većina dana u Alabami je relativno topla, pa ako nemate pristup šupi za abrazivna sredstva, zgrabite nekoliko vrećica leda s najbliže benzinske postaje i bacite ih u bušotinu tako da vam počne hladiti tjelesnu šupljinu. Napravite siguran da ste dobili led između zglobova kuka. Ima ga dosta. Od vrućine. Kad se ohladi, usporit će rast bakterija i kvarenje mesa.”
Grider je rekao da kada uspijete dotjerati životinju u razumnom roku, to vam omogućuje prijelaz na sljedeći korak u pružanju visokokvalitetne divljači za obitelj.
Rekao je: “Volim ostaviti svog jelena starog sedam dana.” “Ako imate pristup hladnoj sobi, možete ga samo pustiti da visi i pustiti tog jelena da trči kroz utor. Cijeli će se proizvod početi raspadati i postati puno mekši. Ako nemate hladnu sobu , što većina nas ne čini, možete raščetvoriti jelena i oboriti tu životinju.” U hladnjaku od 55 litara.
Ključ korištenja ledenice/hladnjaka je držati meso podignuto iznad leda pomoću neke vrste rešetke ili lima za pečenje kako bi se spriječilo da meso dođe u kontakt s vodom iz otopljenog leda. Često nadopunjavajte led kako biste održali odgovarajuću temperaturu.
“Postići će isti rezultat kao da ste koristili mali hladnjak”, rekao je Greider. “Ovo će dati najbolji okus vašim proizvodima. Kad god to meso možete odležati sedam dana, to je neka vrsta magične brojke.”
Nakon završetka procesa starenja Grider počinje sa stražnjim četvrtinama. Uklanja kvadrante i razdvaja mišićne skupine. On obrezuje što je moguće više vezivnog tkiva i odlučuje hoće li meso koristiti za pečenja, odreske, džezvu ili mljevenu divljač.
“Počinjem od stražnjeg dijela životinje i napredujem prema naprijed, sve do vrata”, rekao je. “Ovu pečenu vratinu spremite za sporo kuhanje kako bi se razgradilo vezivno tkivo i postala jako mekana. Naravno, to ovisi o vašim potrebama. Kasnije tijekom sezone, nakon što malo odrezaka i pečenja stavite sa strane, možete se fokusirati samo na mljevenje svega gore, tako da imate dovoljno mljevene govedine.” za ovu godinu.”
Mašina za mljevenje mesa uklanja svu masnoću s divljači, što može učiniti meso ukusnim. Umjesto toga, odlazi u mesnicu ili trgovinu i kupuje goveđu ili svinjsku mast koju će pomiješati sa mesom divljači za mljevenje. Pokušajte postići da omjer mesa divljači i masnoće bude oko 85-15 ili 80-20.
“Možete nazvati dan prije nego što planirate samljeti meso i dati im da stave 10 do 15 funti masti”, rekao je. “Meso divljači je tako nemasno da na njega morate staviti malo masnoće. Vidio sam da ljudi koriste vrhove slanine ili možete kupiti chak-chak i samljeti ga.”
Ako se vaš ulov teško oporavi, Grider kaže da će uvjeti ulova odrediti hoće li se meso moći spasiti.
“Ako je iznad 45 stupnjeva, što je vrlo uobičajeno tijekom većeg dijela sezone lova u Alabami, a jeleni su bili vani na terenu 6, 8 ili 12 sati, budite oprezni s tim krajnjim proizvodom”, rekao je. “Bakterije rastu vrlo brzo. Pokvareno meso ima poseban miris i boju. Upotrijebite svoje oči i nos kako biste najbolje procijenili.”
Kada lov ide dobro i jelen je dobro tretiran, vrijeme je da pojedete ukusnu divljač. Jedna od Griderovih omiljenih priprema je burger od divljači, a on se oslanja na svoj Maillardov refleks koji mu pomaže napraviti savršeno jelo. Maillardova reakcija je kemijska reakcija koja se događa kada se meso zaprži. Nakon što se ova reakcija dogodi, meso se više neće lijepiti za površinu za kuhanje.
“Kad kuham korejske hamburgere ili govedinu na roštilju ili na lijevanom željezu, kuham ih dok ne dobiju lijepu, hrskavu smeđu boju”, rekao je. “To je Maillardova reakcija i daje mu bolji okus. Vidim da ljudi zapeku meso i stave ga u tavu dovoljno dugo da porumeni. Ako ga ostave malo dulje i nastave pirjati, postane lijepo hrskavi rub od Maillardove reakcije i razgradnje šećera.” Profil okusa na bolje.
“Dobar način da provjerite rešetku je ako pokušate okrenuti hamburger i on se zalijepio za rešetku, Maillardova reakcija se nije dogodila. Ako pričekate malo dulje, otići će s rešetke i lako je možete okrenuti to.”
Najgora pogreška koju potrošači srnećeg mesa mogu napraviti, rekao je Greider, je prekuhavanje. Ako ne idete sporim, niskim putem s puno tekućine, nemojte prekoračiti srednje pečeno.
“Ako pljeskavicu od divljači pečete vruću i brzu na roštilju ili ravnu dvije minute sa svake strane, ostat će vam srednje pečena pljeskavica, što je po meni najbolje”, rekao je. “Sa stražnjim remenom ili unutrašnjim dijelom slabina, i pečenjem na žaru vrućim i brzim, dobivate stvarno hrskavu i aromatičnu vanjsku stranu srednje pečene. Ako hamburger ili hrbat kuhate predugo, postat će suhi i žilavi.
“Ako kuhate koljenice ili pečete vratinu, kuhajte ih dugo i sporo i držite u nekoj vrsti tekućine za kuhanje.”
Kada su u pitanju vodene ptice, Grider koristi iste tehnike kao i za divljač, uz jednu iznimku. Ne reže salo ptica močvarica.
“Jedina stvar je što bih mogao postati mala ptica močvarica”, rekao je. “Mnogi ljudi režu prsa, a vi možete propustiti izvrsnu priliku s kožom i masnoćom. Ako ste dovoljno sretni da uberete patke s dobrim slojem masnoće, poput ranozrele tiglice ili šumske patke u čempresu kočnice, izostavite kožu i dodate puno okusa.” Također možete otrgnuti patku i skuhati meso od buta i buta, što je ukusno.”
Čak i kod sitne divljači, Grider radije odleži meso prije pripreme. Malim pticama i pticama močvaricama uklonite utrobu i ohladite ih.
“Ne želim reći da ga ne možete skuhati izravno iz šume,” rekao je, “ali smatram da ako starite da biste razgradili protein, to će biti stvarno ukusna divljač.”
