Karamelizirana rolada punjena gljivama, lukom i kestenima
Ovo je zanimljiv vegetarijanski središnji dio inspiriran receptom iz stare knjige Moldavska kuhinja, u kojoj se kupus kuha u temeljcu. Više volim kuhati kupus na pari, pogotovo ako koristite sitnozrnati (AKA šiljati) varijantu. Ako je vaš kupus jako velik, možda ćete ga trebati kuhati na pari malo duže nego što je navedeno u receptu: ovdje upotrijebite svoj instinkt. Nadjev se može napraviti unaprijed i zamrznuti pa odmrznuti prije nadjevanja u kupus.
opremiti 20 minuta
kuhati 50 minuta
služi 4
200 grama kestenovih gljiva
1 srednje šiljast kupus (oko 800 grama)
40 grama Maslac ili ulje
2 banane poriluksitno nasjeckan
100 grama shiitake gljiva
50 gr Kuhani kestenigrubo nasjeckani (ili tostirani pinjoli ili orasi)
Za pripremu umaka
1 mali češanj češnjakaoguljena
100 ml svježeg vrhnja
Sol i papar
Prstohvat paprike – Posebno volim dimljene stvari
Gljive naribajte na krupniju stranu ribeža (to je puno lakše nego ih nasjeckati na sitno). Voljenom kupusu odrežite gornjih 5 cm i nasjeckajte ga na tanke ploške. (Ako koristite obični bijeli kupus, a širok je, prerežite ga na pola preko ekvatora—polovica će nahraniti četvero; ako je vaša serija veća, upotrijebite obje polovice i udvostručite količine za nadjev.)
Za pripremu umaka u zdjelu naribajte češnjak na sitno, zatim dodajte svježe vrhnje, prstohvat soli i papra i prstohvat paprike.
Otopite maslac ili ulje na srednje niskoj vatri, zatim dodajte ljutiku i prstohvat soli i kuhajte uz često miješanje 10-15 minuta dok ne omekša i blago zlatno porumeni.
Dodajte gljive i nasjeckani kupus i kuhajte još pet do deset minuta. Obilno začinite, zatim dodajte kestene (ili orahe). Nadjev treba dobro začiniti.
Odrežite stabljiku s donje strane kupusa da može stajati uspravno, ali nemojte je skidati toliko da se slojevi olabave. Stavite kupus uspravno u posudu za kuhanje na pari (ako vaša posuda za kuhanje na pari nije dovoljno velika da ih primi, upotrijebite veliko cjedilo iznad posude s ključalom vodom i pokrijte poklopcem) i kuhajte na pari oko 15 minuta (ili malo duže ako je vaš kupus velika je i ostavlja čvrsto zatvorena); Kupus mora biti dovoljno mekan da ga možete lako puniti.
Zagrijte pećnicu na 240°C (ventilator 220°C) / 465°F / plin 9. Lagano otvorite listove i obilno nadjenite nadjev između njih. Premažite vanjske strane i sve izložene listove s malo ulja, a zatim pecite pet minuta. Trebalo bi biti pougljenjeno i ukusnog izgleda; Ako smatrate da treba više boje, dajte još pet minuta.
Poslužite cijele za stolom, zatim narežite na kriške i poslužite s kremom od svježeg češnjaka.
Prokulice u miso maslacu i glazuri od meda
Inspirirani su mrkvom u stilu Vichyja, glaziranom maslacem od meda. Ako vam ostane, bit će vrlo ukusan i škripav mjehurić.
opremiti 10 minuta
kuhati 15 minuta
služi 4-6 (kao strana)
500 grama klica
40 grama maslaca
1 žlica misa zalijepiti
1 žlica meda
2 grančice svježeg timijana
Prstohvat morske soli
Ako su pupoljci mali, izostavite ih, ali ih prerežite na pola – ovdje radije koristim odrezane pupoljke jer miso maslac lakše prianja na prerezane strane.
Stavite klice i maslac u tavu od 20 cm i stavite na srednju vatru. Nakon što se maslac otopi, dodajte četiri žlice vode, pokrijte poklopcem i ostavite da kuha na srednje laganoj vatri pet minuta.
Uklonite poklopac, dodajte miso, med i majčinu dušicu i kuhajte još pet minuta, ili dok ne budete zadovoljni njihovom mekoćom – više volim klice koje se lako režu običnim nožem za maslac – ali procijenite. Ako u bilo kojem trenutku miso i med izgledaju kao da će se zalijepiti za dno posude, dodajte malo vode i uklonite led iz posude.
Kad su klice gotove, poslužite ih odmah ili ih ostavite u tavi, spremne za kasnije brzo podgrijavanje.
Fiona Beckett podudarnost pića
Manje od £10
Chateau Guiot Coustiers de Nîmes 2019 9,99 GBP (ili 7,99 GBP za ‘mix six’) Majestic, 13,5% popusta. Topla, izdašna crvena boja poput Côte du Rhône lijepo se slaže s kupusom—nije certificirano organsko, ali ima pomalo nametljiv pristup.
preko £10
Monsant Comunica La Pua Blanco Celler Comunica 2019 £17,37 Les Caves de Pyrène, £19 The Good Wine Shop, 13,5% popusta. Narančasto vino bilo bi sjajan spoj s punjenim kupusom, a ovaj španjolski bijeli ukras dubokih boja izvrstan je primjer.
