BUtrkivali su se oko mogućnosti Božića bez purice. Pandemija ptičje gripe znači da bi potražnja ove godine mogla nadmašiti ponudu. Štoviše, kriza troškova života znači da granatiranje divovske ptice možda neće biti moguće za mnoge od nas. Ali nemojte se obeshrabriti. Prvo, ne vole svi puretinu—za neke je jednostavno prelaka, presuha i pomalo dosadna za kuhanje—a drugo, ovo je savršena prilika za početak nove tradicije. Pitali smo brojne vrhunske kuhare o najboljim alternativama puretini. (Za vegetarijanske i veganske opcije isprobajte ove recepte Yotama Ottolenghija i Anne Jones.)
Luke French, Guru, Sheffield
Odlična sezonska alternativa puretini bila bi divljač. Pitajte svog lokalnog mesara za jelenje meso (ili pečenicu, ovisno o tome koliko ih kuhate). Marinirajte ih u maslinovom ulju, češnjaku, ružmarinu, bobicama kleke i timijanu — cijeli tjedan, ako možete. Pecite na 100°C dok temperatura središta ne dosegne 46°C, a zatim izvadite iz pećnice. Upalite pećnicu na najjaču temperaturu i vratite srnetinu na 10 minuta, dok lijepo ne porumeni i porumeni. Poslužite ga s umacima od ogrozda ili brusnica i kruha, baš kao što biste to učinili s puretinom – apsolutno ukusno, vjerujte mi!
Riba može biti stvarno impresivna na stolu, i puno lakša od nekih alternativa. Monk i romb bi bili super, ali su jako skupi. Umjesto toga odaberite lososa ili cipla koji se lako mogu nabaviti u lokalnoj ribarnici. Oba se mogu puniti nadjevom od kadulje i luka za sezonski dodatak jer se okusi međusobno nadopunjuju. Nemojte ga puniti mesom od kobasice jer će se dugo kuhati – ili ste nedovoljno pečeni nadjev ili prepečena riba.
Jean Austell, Wilsons, Bristol
Obično jedemo gusku za Božić, ali s obzirom na ptičju gripu i cijenu svega ove godine, to možda neće biti moguće. Prije nekoliko godina, moja partnerica Mary — moja partnerica i suvlasnica Wilsonovih — i ja uspjeli smo se dočepati malog pijetla s obližnje male farme pilića. Bili su apsolutno ukusni, i što je najvažnije, dali su dovoljno kvalitetnih ostataka za najmanje tri dana nakon glavnog događaja. S njom smo postupali pomalo slično kao s puretinom, namakali smo je 24 sata u 10% salamuri prije nego što smo je izvadili i pustili da se suši još 24 sata u našem hladnjaku. Pekli smo ga u jako zagrijanoj pećnici dok ne porumeni, zatim smo smanjili temperaturu na 100°C i ostavili nekoliko sati dok nije bio spreman.
Jack Stein, Rick Stein restorani
Moja omiljena alternativa za Božić uvijek je riba. Ali ako stvarno želite show za show, napravite krokete od lososa. Možete to učiniti s polovicom ili cijelim lososom, kupovnim lisnatim tijestom i umakom od pjenušca, maslaca, vrhnja i estragona.
Farouk Talati, St John’s Bread and Wine, London
Ja sam veliki obožavatelj igre. Tijekom godina, prepelice, golubovi, biserke i jarebice zadovoljile su obitelj. Neki mesari s kojima sam razgovarao rade izvrsnu mješavinu za pitu od divljači. Sve su to dobri dijelovi promatranja ptica koje su sastavili da pretvore u pokriveni užitak, omogućujući vam da isprobate sve ove ukusne peradi po razumnoj cijeni. Moja karakteristična pita bila bi u parsi stilu, marinirajući meso u domaćoj dhansak masali preko noći, a zatim ga lagano kuhajući s ljutikom, češnjakom, malo đumbira, rajčicom, malo jabučnog octa, Worcestershire umaka i pilećeg temeljca. Nakon što je pečeno, stavim ga na koru od tijesta, premažem jajetom i pospem kimom, kimom i sjemenkama komorača prije pečenja u pećnici na 180°C/plin 4 oko sat do sat vremena i pola.
Natalie Colman, The Oyster Shade, London
Svi u mojoj kući polude za šunkom koju kuham za Božić – ne samo to, već je to najbolji ručak od šunke, jaja i čipsa na Dan Božića. Kuhajte svinjetinu s lukom, mrkvom, celerom, porilukom i mješavinom začinskog bilja i začina kako biste dobili prekrasan temeljac koji se može koristiti za kuhanje tradicionalnih božićnih priloga od povrća. Zatim bih meso pustila da odmori, začinila ga klinčićima, namazala mješavinom meda, dijon senfa i malo repičinog ulja i zapekla u pećnici (2,5 kg svinjetine, kuhati 2 sata, pa peći na 180C/plin). 4 45 minuta, podlijevajući svakih 15 minuta) dok se marinada potpuno ne upije u meso i dok svinjetina ne dobije ukusnu zlatnosmeđu boju. Poslužit ću ih vruće s tipičnim božićnim ukrasima.
Steve Smith, Latimer, Surrey
Ne mogu reći da sam ikada razumio čari purice za božićnom večerom, ili bilo kojom drugom večerom, što se toga tiče. Najradije jedem biserke pečene u loncu pečene u sijenu. To je izvrsna ptica za Božić: izvrsnog okusa, vlažna, pečena koja vam omogućuje da sakupite sve prekrasne sokove jednostavne juhe. Mnogo je lakše kuhati i ima bolju vrijednost za novac od puretine. Trebali biste lako nahraniti četiri velike ptice i ne biste imali nesreću da ih sljedeći dan pojedete na sendviču. Stavite biserku u duboku posudu sa svježim začinskim biljem i šakom slame. Stavite poklopac i pecite na 175ºC / plin 4 oko 1,5 sat, povremeno podlijevajući. Izvadite pleh iz pećnice i zamijenite začinsko bilje svježim začinskim biljem. Brzo vratite poklopac i ostavite da odstoji 15 minuta, puštajući da se biljke ponovno upiju u pticu. Stavite lonac direktno na stol bez podizanja poklopca. Otvorite ga tek kada ga namjeravate poslužiti – kada je zrak mirisan.
Matt Sullivan, Young Pubs, London
Pladanj koji prikazuje najbolju britansku sezonsku morsku hranu za mene je daleko bolji od puretine – sve kuhano ujutro, pripremljeno i očišćeno, spremno za kasnije posluživanje hladno mojim gostima. Francuzi će to zvati De Mer voće – Ja to zovem kuhane na pari kamenice s južne obale i kornvolske dagnje, poširani devonski jastog, poširani lokalni jastog, poslužen s trokutnom ljuticom i maslacem od češnjaka, kamenice s otoka Anchorage s tabascom i ukiseljenom ljutikom, langoštini sa škotskih Hebrida poširani i posluženi s majonezom od limuna . Sve to zvuči zastrašujuće, ali je vrlo jednostavno unaprijed sastaviti, često uključuje kuhanje na pari ili samo kuhanje, uz samo malu količinu jednostavne pripreme.
Dok se u Velikoj Britaniji janjetina povezuje s Uskrsom, dobar je izbor i za Božić. U Siriji ga je uobičajeno jesti, a postoji mnogo različitih načina kuhanja. Ovčetina je čvrsto meso, punog okusa, vrlo ugodno tijekom zime i savršeno uz jake začine. Dobivam halal janjetinu, a obično biram odrezak, jer možete koristiti samo masnoću mesa za pečenje – ne treba vam ulje. Pečena janjetina također je odlična opcija – u Siriji bismo je za Božić poslužili s grožđicama, rižom i orašastim plodovima.
Geovan Attard, Norma, London
Idem uzeti veliko cijelo pile. Izvadite i raširite (kožom prema dolje) na aluminijskoj foliji. Ne tako teško. Vjerojatno možete pronaći YouTube video o tome kako to učiniti. Zatim napravim mljevenu svinjetinu punjenu kaduljom, češnjakom i krušnim mrvicama i stavim je na piletinu. Odozgo stavite tri-četiri tvrdo kuhana jaja (kuhati ih pet minuta, da budu fina i mekana iznutra). Zatim piletinu zarolajte u roladu, kao Roly-Poly pekmez. Pazite da oko njega omotate aluminijsku foliju i zatvorite je na oba kraja. Punjene pileće rolice pecite na 180°C/plin 4 u malo pileće juhe 45 minuta i ostavite da odmore. Prije posluživanja maknite foliju i stavite peći još 15 minuta na 200°C / plin 6 da dobijete lijepu hrskavu kožicu piletine. Kada budete spremni, narežite i poslužite s velikim količinama juhe i svim dodacima.
