Nedavno sam posjetio New Orleans sa svojim lovačkim prijateljem Robinom Hutsonom i to me putovanje podsjetilo na tamošnji restoran koji se zove Herbsaint, gdje sam prije mnogo godina jeo divnu patku.
Od tada sam ga rekreirao mnogo puta. Možete upotrijebiti svježe pačje batake i polako ih kuhati ili pirjati, kao što ja radim ovdje, ili alternativno, možete upotrijebiti konzervu pačjeg confita iz svoje smočnice za meso ili bilo koje ostatke puretine ili guske nakon Božića.
Imenovanja
Vrijeme pripreme: 30 minuta, plus vrijeme hlađenja
Vrijeme za kuhanje: 2 sata
služi
četiri
Sastojci
- 2 velika ili 4 manja pačja buta
- 300 grama guščje ili pačje masti
- 6 režnjeva češnjaka oguljenih i prepolovljenih
- 1 list lovora
- Nekoliko grančica majčine dušice
- 10 zrna crnog papra
- 2 glavice luka srednje veličine, sitno narezane
- 350 g krumpira srednje veličine, kuhanih u ljusci, oguljenih i krupno nasjeckanih
- 1 žlica Worcestershire umaka
- Ulje za kuhanje
- 4 pačja jaja
Za pripremu umaka
- 2 žlice smeđeg umaka
- Pola žlice crnog vinskog octa
- 1 žlica uljane repice
metoda
1. Zagrijte pećnicu na 175°C / 155°C ventilator / plinska oznaka 3 stupnja.
2. Pačje batake stavite u uski lonac s guščjom ili pačjom masnoćom, češnjakom, lovorovim listom, majčinom dušicom i paprom u zrnu. Dodajte 1 žličicu morske soli, pokrijte poklopcem ili folijom i pecite u pećnici oko sat i pol, odnosno dok meso ne omekša i ne odvoji se od kosti. Pustite da se mast malo ohladi pa je procijedite u zdjelu ili staklenku – malo će vam trebati za ovaj recept, a ostatak možete spremiti u hladnjak za pečenje krumpira.
3. Uzmite žlicu ili nešto više pačje masti i pirjajte luk u tavi s debelim dnom i poklopcem 5-6 minuta dok ne omekša, povremeno miješajući. Zatim maknite poklopac i pojačajte vatru kako bi im dali malo boje. Stavite u zdjelu za miješanje.
4. Zagrijte još pačje masti u tavi da se jako zagrije i kuhajte krumpir dok malo ne dobije boju pa ga dodajte luku.
5. Pačjim batacima izvadite meso i narežite ga na komade, zajedno s kožom, veličine krumpira. Dodati u zdjelu s krumpirom i lukom i rukama dobro izmiješati da se krumpir malo zgnječi. Začinite i dodajte Worcestershire umak po ukusu.
6. Smjesu oblikujte u četiri pogačice veličine oko 8 cm, uz pomoć inox kalupa ili ručno nožićem, te stavite u hladnjak na pladanj na nekoliko sati ili preko noći.
7. Za pečenje zagrijte malo ulja u tavi koja se ne lijepi i pecite kolač 3-4 minute sa svake strane dok ne postane zlatnog i hrskavog. Držite ih na toplom u pećnici nakon što su pečeni.
8. Pjenasto izmiješajte sastojke za umak i po želji ga razrijedite s malo vode.
9. Kad je riža gotova, ispecite četiri pačja jaja po vlastitoj želji, smjesu smjesite na tople tanjure i na svaki stavite po jedno pečeno jaje. Žlicom prelijte umak i poslužite.
