January 31, 2023


Mišljenje

Što mislimo kada restorane i jela kategoriziramo kao autentične i kako taj jezik ograničava talentirane kuhare Phillyja.


Slika je u bilo kojoj traci

“Nedostaje mi da te zovem…”

“[I don’t see] njezinih korejskih američkih korijena

“Bojala se…”

Ovo su bili komentari sudaca o mom predjelu iz prvog kruga kada se pojavilo na The Food Networku odjeljak Prije skoro 10 godina. Na kraju bih izašao kao pobjednik – samo nakon što sam u svoje predjelo ubacio korejske elemente i u desertnu rundu ubacio svoj omiljeni južnokorejski desert – kaki.

Pitajte bilo koga tko me dobro poznaje i reći će vam da sam ponosni korejski američki kuhar. (I usput, rijetko se bojim.) Ali uvijek moram kuhati korejsku hranu da bih bio uspješan, poput sudaca u odjeljak Zar me ne želiš suptilno?

Moji su roditelji rođeni i odrasli u Južnoj Koreji i emigrirali su u Philadelphiju kasnih 1970-ih. Rođena sam u Phillyu i provela sam veći dio djetinjstva u predgrađu uživajući u domaćem kimchiju, seollong tangu i riži kuhanoj na pari. U našoj domaćoj kuhinji sve je bilo korejsko. Barem u usporedbi s djelićima hrane koje sam vidio kad sam posjećivao prijatelje ili odlazio jesti.

Kad sam krenuo u prvi razred srednje škole, otputovao sam u Južnu Koreju kako bih pohađao ljetni program na Sveučilištu Kyung Hee. Moji su roditelji htjeli posjetiti našu obitelj tamo i osigurati da doživim duboko kulturno iskustvo. Jedan od naših trenera u Kyung Hee rekao je da nas, kao korejske Amerikance, u Južnoj Koreji doživljavaju kao Amerikance, ali kao Korejce u Americi. Prema njegovim riječima, bili smo u krizi identiteta jer se nigdje nismo uklapali.

nakon mog odjeljak Nakon pobjede, moja prijateljica iz djetinjstva se obratila da vidi bih li bila zainteresirana da pomognem njenom mužu da otvori novi restoran korejske hrane u Philadelphiji, Southgate. Jelovnik koji je razvio uključivao je korejska pileća krilca i Dolso’s bibimbap i kimchi, dok je također sadržavao moderniji pogled na korejske okuse kao što su bulgogi hamburger i svinjska potrbušina glazirana sojom i ho pepeng od slatkog krumpira. Bio sam ponosan na izbornika. Jedan je barmen primijetio da od svih restorana koje je otvorila nikada nije vidjela da je jelovnik na otvaranju tako dobro prihvaćen.

Interijeri Southgatea / Fotografija Aarona Hernandeza

Naravno, SouthGate je samo jedan od mnogih korejskih restorana u Philadelphii. Danas imamo sreću da Philadelphijani svih pozadina mogu s relativnom lakoćom uživati ​​u velikom izboru korejskih jela—ne samo u ovom gradu, nego i diljem zemlje. Diners prilično intenzivno proučavaju jelovnike, preturajući po biografijama kuhara i stranicama o gurmanima kako bi pronašli informacije o tome gdje se u blizini može nabaviti najbolji dubu chigae, koji H Mart ima najbolju gastronomiju ili koje voće dodati svojoj marinadi za korejski roštilj – ja, prema Usput, veliki sam obožavatelj azijskih krušaka. Volim gledati Maangchijev astronomski uspon na YouTubeu. Ali ironija ove povećane svijesti o korejskoj hrani i kulturi je u tome što može ograničiti ono što korejski kuhari smiju kuhati.

U SouthGateu ne postoji jelovnik koji sam razvio i koji može zadovoljiti verziju svakog kupca onoga što oni misle da bi korejska hrana trebala biti. Za neke kritičare, jelovnik u cjelini nije smatran dovoljno korejskim jer nije “donosio veliku vrućinu” s jelima kao što je nakji bokkeum ili sam opet previše tražio “funk and spice” kuhajući hranu za publiku poput korejskih tacosa s roštilja. Na Yelpu je bilo više od nekoliko bilješki, “Moja baka to radi bolje…”. U isto vrijeme, gosti su mi rekli da su protiv soje, đumbira i češnjaka, zbog čega im je bilo besmisleno pronaći nešto na jelovniku. No, za one koji ne podnose vrućine, neki moji umaci su bili dosta ljuti. I evo me, opet, nisam dovoljno korejski za neke Yelpove recenzente i pisce o hrani, a nisam ni previše korejski za one koji nisu upoznati s određenim aspektima kuhinje.

Reći da je korejska hrana vruća i otmjena je kao mapirati Sjedinjene Države samo s Novom Engleskom. Nedostaje vam veći dio slike. Kultura prehrane u Južnoj Koreji je velika. Kad moja obitelj putuje onamo, uživamo u desecima vrsta banchana, juhi od svježe pečene piletine, hladnim rezancima od heljde, krvavicama, okruglicama od mungo graha, sirovoj ribi na riži kuhanoj na pari s umakom od octa gochujang i naravno kalbiju. A ovo je tek početak. Epizoda “Seul” iz Netko hrani slona Pokriva raznovrsnu korejsku kuhinju – uključujući sjevernokorejsku kuhinju, koja mi je bila prilična misterija.

Neki moju hranu ne smatraju “autentično korejskom” jer ne odgovara njihovom kratkom viđenju korejske hrane. Neki poistovjećuju kuhinju samo s čilijem i češnjakom. Ne zna se mnogo o bezbrojnim jelima s rezancima, uključujući kalguksu ili bibim naengmyun. Ili uzmimo, na primjer, maneuljjong jjangachi: ukusni banchan koji uključuje kiseljenje sastojaka od chefovog omiljenog češnjaka i ljutog slatkog umaka. Nisam znao engleski naziv ovog sastojka dok nisam počeo raditi u kuhinji restorana. Korejska kultura hrane (i gotovo svaka druga kultura hrane) ima mnogo toga za ponuditi javnosti. Nije samo vruće i zabavno. Čak i kada pogledate određenu kategoriju kao što je kimchi, otkrit ćete da postoje stotine različitih vrsta i da nisu sve ljute ili obojene gochukaruom u crveno.

Iskustvo koje sam stekao kao kuhar u SouthGateu nije bilo neobično. Većina kuhara koje poznajem vodili su istu tešku bitku. Kada imate zadatak predstavljati kuhinju određene zemlje na temelju jelovnika, svog izgleda ili svojeg porijekla, svi će imati mišljenje o tome koliko je vaša hrana autentična. Čak i kada nema konsenzusa oko toga što ovu kuhinju uopće čini autentičnom. Jedan od mojih prijatelja kuhara komentirao je: Autentičan za što?

Najbolja Philadelphia korejska pržena piletina

Pržena piletina u Southgateu / Fotografija Bondfire Media

Kao korejski američki kuhar, mogu kuhati bez kimchija i kalbija. Jedna od najboljih stvari kad postanete kuhar je kreativnost u kuhinji. Volim razvaljati svježu tjesteninu, vještinu koju sam naučio od talijansko-američkih kuhara dok sam radio u talijanskim restoranima. Ne tvrdim da radim najbolju tjesteninu na svijetu niti tvrdim da je moj način izrade bolji od stoljetne tradicije. Po mom mišljenju, rijetko je loša ideja pokušati skuhati nešto iz druge kulture sve dok to radite s poštovanjem. Odvojite vrijeme da naučite što više o hrani koju pripremate. Čitajte kuharice, razgovarajte s kuharima, razgovarajte s prijateljima i radite domaću zadaću. Odličan test o tome poštujete li neku kulturu ili ne jeste zamisliti da svoju hranu poslužite u sobi punoj baka iz te zemlje. Jeste li ponosni na svoju hranu? Ili se naježite od ideje da ih poslužite? Jednom sam Francuza u Francuskoj poslužio s čokoladnim mousseom i on se onesvijestio. To mi je natjeralo suze na oči.

Dok ovo pišem i gledam neke od vrhunaca svoje karijere, gotovo svi su povezani s korejskim kuhanjem. Moj bulgogi burger osvojio je nagradu “Najbolji u Phillyju” ovog časopisa 2016. Uspio sam upoznati jednog od svojih heroja, Anthonyja Bourdaina, jer mu je trebao korejski prevoditelj i kulturni vodič u sirovom korejskom ribljem restoranu u Queensu. Pomogao sam razviti prženje nadahnuto Korejom za Questlove koje se navodi kao jedno od najukusnijih jela ikada. dobrog zdravlja časopis. Ponosan sam što sam Amerikanac korejskog porijekla, ali želim biti nešto više od svog kulturnog podrijetla. Slavni kuhar Andre Soltner rekao je: “Komad mesa morate skuhati tisuću puta prije nego što ga počnete istinski razumjeti.” Propovijedaj, kuharu. Moramo nastaviti kuhati i jesti što više različite hrane, koliko god možemo, da bismo to stvarno razumjeli.

Život u gradu kao što je Philadelphia daje nam pristup stotinama različitih restorana, tržnica, kuhara, kulinarskih ličnosti i kulturnih izvora. Ali kako bi gradska restoranska scena u potpunosti napredovala, moramo također dopustiti kuharima – kako profesionalnim tako i ostalima – da istražuju mnoštvo različitih svjetskih prehrambenih kultura bez pristranosti ili pristranosti. Philadelphia je u jedinstvenoj poziciji da uvede novu eru kulinarske slobode, gdje kuhari mogu kombinirati okuse, kulture i tehnike u svom kuhanju na nov način. Znam da talentirani gradski kuhari mogu kreirati inovativna i ukusna jela kakva do sada nismo vidjeli. Zaboravimo mit o autentičnosti i pustimo ga.





Source link

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *