Kuhanje praznične purice: Sprječavanje bolesti izazvanih hranom uz ukusan obrok

Sezona je svečanih obroka, ali s njom dolazi i rizik da nekuhana i pravilno servirana jela uzrokuju bolesti koje se prenose hranom.

Od nedovoljno pečenog mesa do ostavljanja hrane na sobnoj temperaturi, postoji mnogo načina da natjerate ljude da provedu odmor u kupaonici – ili još gore, u bolnici.

Trovanje hranom u Kanadi

Agencija za javno zdravstvo Kanade kaže da se jedan od osam ljudi svake godine razboli od kontaminirane hrane – bilo zato što je njome rukovala zaražena osoba, bila je kontaminirana ili je predugo ostavljena na opasnoj temperaturi.

Simptomi trovanja hranom uključuju povraćanje, grčeve, groznicu i proljev. Iako većina ljudi preraste trovanje hranom, rijetki su trenuci kada se mogu pojaviti ozbiljne nuspojave.

Trudnice, starije osobe, djeca mlađa od 5 godina i osobe s oslabljenim imunološkim sustavom izloženi su većem riziku od ozbiljnih nuspojava.

Iako je salmonela možda najpoznatija vrsta bakterije, Centar za primarnu zdravstvenu zaštitu procjenjuje da ona čini samo pet posto bolesti izazvanih hranom svake godine u Kanadi.

Drugih osam posto dolazi od Campylobactera—bakterije koja se prvenstveno povezuje s peradi—a još 11 posto od Clostridium perfringens (C. perfringens), koji se razvija kada se kuhana hrana ostavi na nesigurnim temperaturama.

Prema američkim centrima za kontrolu i prevenciju bolesti, većina epidemija C. perfringens događa se u studenom i prosincu, a mnoge su povezane s popularnom blagdanskom hranom.

Pravilno odmrznite puretinu

Puretina i druga perad mogu biti izvori bolesti koje se prenose hranom, ali pridržavanje najboljih sigurnosnih praksi može smanjiti rizik.

Nikada ne biste trebali odmrzavati puretinu na sobnoj temperaturi, rekla je Lynn McMullen, prehrambena mikrobiologinja sa Sveučilišta Alberta.

Bakterije mogu rasti u “rizičnoj zoni” između 4°C i 60°C (40°F do 140°F). Health Canada kaže da hladnu hranu držite na ili ispod 4°C (40°F), a vruću hranu na ili iznad 60°C (140°F).

Najsigurniji način odmrzavanja smrznute peradi je u hladnjaku. McMullen će ostaviti puretinu da se odmrzava do tjedan dana u hladnjaku, ovisno o veličini i temperaturi vašeg hladnjaka.

Općenito je potrebno 24 sata za svakih 2,5 kg (pet funti) ptice da se otopi u hladnjaku, prema Health Canada.

“Bonus je to što se odmrzava – znam da se gadni organizmi ne mogu razmnožavati i rasti – plus to pomaže da moj hladnjak bude hladan”, rekao je McMullen.

“Pomaže u uštedi energije.”

Zdravstveni službenici, uključujući Health Canada i Dietitians Canada, preporučuju da se hladnjak drži na 4°C (40°F) ili nižoj. Zamrzivače treba držati na -18°C (0°F).

McMullen koristi stari hladnjak za odmrzavanje, ali ljudi bez prostora također mogu koristiti hladnjak i redovito ga provjeravati kako bi bili sigurni da je unutra temperatura hladnjaka.

Nemate nekoliko dana? CDC kaže da se puretina također može sigurno odmrznuti ako se uroni u hladnu vodu. Vodu treba mijenjati svakih pola sata.

Prema peradarskom divu Butterballu, možete očekivati ​​30 minuta odmrzavanja po kilogramu puretine. Tvrtka svakog studenog i prosinca u Kanadi i SAD-u vodi telefonsku liniju za razgovore o Turskoj i kaže da sadrži više od 100.000 pitanja.

Nakon odmrzavanja, Health Canada kaže da se svježa perad treba skuhati u roku od dva do tri dana.

Razbijanje mita o čišćenju: nema potrebe za pranjem peradi

Ako svoju pticu kupujete svježu, možete preskočiti stres izračunavanja vremena odmrzavanja. Ali što je s čišćenjem?

U Kanadi nema potrebe za pranjem peradi prije kuhanja jer to radi procesor neposredno prije pakiranja, rekao je McMullen.

Zapravo, pranje purice može dovesti do bolesti koje se prenose hranom.

“Kada ga izvadite iz pakiranja i stavite u sudoper i operete, ono što na kraju radite je širenje onečišćenja koje može imati u kuhinju.

“To povećava rizik od kontaminacije nečim drugim što možda jedete bez kuhanja.”

CDC također savjetuje protiv pranja.

“Stari recepti i obiteljska tradicija kuhanja mogu vas dovesti u iskušenje da nastavite s praksom, ali također mogu razboljeti vas i vašu obitelj”, rekla je agencija američke vlade.

Sve bakterije na površini sirovog mesa bit će ubijene kada je gotovo, rekao je McMullen.

Uvijek operite ruke prije i nakon rukovanja sirovom peradi.

Kada pripremate različita jela, važno je održavati svoj radni prostor čistim kako biste izbjegli unakrsnu kontaminaciju.

Koristite zasebne daske za rezanje i posuđe za sirovo meso i proizvode kako biste izbjegli unakrsnu kontaminaciju ili ih svakako temeljito oribajte sredstvom za pranje posuđa i izbjeljivačem nakon kontakta sa sirovim mesom.

Pecite puretinu na siguran način — ali bez pretjerivanja

Dakle, vaša purica je odmrznuta, marinirana ili pečena baš onako kako želite, sada je vrijeme za kuhanje. Kako odrediti vrijeme kuhanja i temperaturu na kojoj se priprema?

Recepti se razlikuju, a koliko dugo se ptica kuha ovisi o načinu pripreme.

Cijeloj purici punjenoj nadjevom trebat će puno više vremena za kuhanje nego ptici koja je u salamuri: proces u kojem se kralježnica uklanja, a meso se položi ravno kako bi se izjednačilo vrijeme kuhanja između različitih dijelova mesa.

Prema Health Canada i USDA, puretinu treba kuhati na unutarnjoj temperaturi od 74°C (165°F).

Iako će se neki ljudi osloniti na vizualne znakove poput boje, čvrstoće i vremena – ptica se može kuhati do kraja i još uvijek biti lagano ružičasta – jedini pravi način da se utvrdi spremnost je pomoću termometra za hranu, rekao je McMullen.

Treba ga umetnuti u najdeblji dio dojke ili bedra, ne dodirujući nijednu kost.

Ne možete računati na boju sokova, takve stvari, i boju mesa. “Upotrijebite termometar”, rekao je McMullen.

Problem koji su neki sladokusci identificirali jest da ono što je potpuno sigurna hrana nije uvijek ukusno.

Gore spomenuti postupak prskanja vode također smanjuje rizik od neravnomjernog kuhanja.

Američki kuhar i pisac bestselera J.Kenji López-Alt objašnjava u svojoj knjizi Laboratorij hrane: bolja domaća kuhinja kroz znanostUklanjanjem i izravnavanjem kralježnice ne samo da ćete postići ravnomjerno pečenje – dobit ćete i sočnije meso, hrskaviju kožu i do 50% brže vrijeme kuhanja.

Problem je, kaže on, što se meso buta mora kuhati na oko 165 F da bi bilo ukusno, dok se meso prsa suši kada je iznad 145 do 150 F.

Kada je ptica ravno položena na lim za pečenje, tamno meso je bliže vrućem zraku koji cirkulira oko ruba lima, što znači da će se peći jednakom brzinom kao i bijelo meso u sredini.

“S pjegavom pticom”, piše on, “vaše grudi i noge prirodno će postići svoju idealnu konačnu temperaturu u isto vrijeme.”

López-Alt tvrdi da bi kuhari koji koriste ovu metodu trebali koristiti plitki lim za pečenje ili posudu za pečenje, jer će lonac s visokim stranama ometati dobru cirkulaciju zraka koja je važna za ravnomjerno kuhanje.

Preskočite punjenje ptice

Oni koji planiraju punjenje trebaju biti svjesniji sigurnosnih rizika.

CDC kaže da je sigurnije kuhati nadjev u vatrostalnoj posudi nego u unutrašnjosti purice.

Čak i ako je sama purica dosegla minimalnu sigurnu unutarnju temperaturu od 165 stupnjeva Fahrenheita mjereno u najdubljem dijelu buta, boku i najdebljem dijelu prsa, nadjev možda neće postići dovoljno visoku temperaturu da uništi bakterije koje bi mogle biti predstaviti.

USDA je rekla da bakterije mogu preživjeti u punjenju koje nije doseglo 165 stupnjeva Fahrenheita, što može dovesti do bolesti koje se prenose hranom. Health Canada je također rekao kako je punilo vlažno i sporo se zagrijava i hladi, savršeno mjesto za rast bakterija.

Punjenje purice znači da vrući zrak ne može cirkulirati unutar šupljine, što povećava vrijeme potrebno da se svi sastojci sigurno skuhaju.

To također znači da će bijelo meso biti prepečeno i suho dok nadjev ne postigne sigurnu temperaturu. Ni fermentacija neće pomoći: znanost je pokazala da ona ne čini mnogo za održavanje vlažnosti mesa.

Ako inzistirate na punjenu puricu, nadjev stavite neposredno prije kuhanja. Stručnjak za hranu Alton Brown također savjetuje da nadjev bude vruć kako se ne bi ohladio na opasnu temperaturu tijekom procesa kuhanja.

1:12
Punjenje brusnica, kobasica i jabuka za vašu sljedeću večeru

Koliko dugo možete čuvati ostatke?

Sigurnost hrane ne prestaje nakon što je obrok gotov: preskakanje ostataka može značiti mučninu, povraćanje, proljev, a ponekad i groznicu ili zimicu.

Ključno je brzo pospremiti hranu, čak i ako je još vruća. Isto vrijedi i za predjela poput mesnatih jela, umaka i deserta.

“Uvijek kažem ljudima dva sata, ne ostavljajte više, jer postoje neki organizmi koji će se razmnožiti vrlo, vrlo brzo i mogu vas razboljeti”, rekao je McMullen.

Općenito, većina ostataka će trajati oko tri dana, rekao je Tony Dettori, nadzornik sigurne hrane i vode u Ottawi Public Health, za Global News u ranijoj priči.

I USDA i Health Canada kažu da će kuhano meso, perad, jaja, riba i jela od povrća trajati tri do četiri dana u hladnjaku.

Ako ste pravilno pohranili hranu i nije prošlo više od tri dana, u redu je jesti je hladnu – nakon toga, stručnjaci za hranu kažu da je zagrijavanje sigurnije jer bi ponovno kuhanje hrane trebalo ubiti bakterije koje rastu u njoj.

A agencije za javno zdravstvo vole reći – kad ste u nedoumici, riješite se toga.