February 2, 2023


rekla je dr. sc. Lynn Carson, izvršna direktorica tvrtke Bakerpedia, na Međunarodnom sajmu pekarske industrije (IBIE) 2022.

“Imperativ je razmotriti keto dijetu jer će se u roku od godinu dana kupac obratiti i pitati imate li nešto sigurno na keto dijeti”, rekla je.

Lansiranje novih pekarskih proizvoda koji uključuju tvrdnju o “niskom udjelu ugljikohidrata” ili “keto” poraslo je 22%, odnosno 88%, od 2019. do 2021., prema Innova Market Insights. To odražava brzo širenje ukupnog keto tržišta, za koje se očekuje da će doseći 15,8 milijardi dolara do kraja 2030. godine, uz ukupnu godišnju stopu rasta od 5,65%, prema Market Research Future. Dr. Carson je predvidio da će keto kategorija uskoro zamijeniti druge popularne trendove kao što su bezglutenski i organski, te da će na kraju prestići tržište bijelog kruha.

U isto vrijeme, potrošači sve više zahtijevaju zdrave sastojke poput vlakana, a Global Market Insights predviđa da će tržište dijetalnih vlakana premašiti 12 milijardi dolara do 2026. Još uvijek ima puno prostora za rast potrošačke potrošnje vlakana, s manje od 3% Amerikanaca konzumirajući dnevnu količinu dijetalnih vlakana koju preporučuje US Food and Drug Administration (FDA).

Pekari su od tada počeli iskorištavati i keto i trendove bogate vlaknima – do velikog uspjeha. Na primjer, postao je klasični bijeli kruh Hero Labs Inc. Napravljen bez ugljikohidrata i s 10 grama vlakana, onaj iz San Francisca nedavno je bio bestseler na Amazonu u kategoriji bijelog kruha. Proizvođači tortilja u Irvingu u Teksasu, Mission Foods i Guerrero nedavno su lansirali tortilja čips bez ugljikohidrata s visokim udjelom vlakana.

Iako su dijetalna vlakna ugljikohidrati, ne mogu se probaviti i stoga se ne ubrajaju u neto ugljikohidrate u pekarskim proizvodima, što je osnovni broj za pekarske proizvode na ketonu. Iz tog je razloga dodavanje vlakana učinkovit način da pekari postignu keto proizvod i pridobiju kupce koji brinu o zdravlju.

Pekarski proizvodi obično imaju visok udio šećera i ugljikohidrata koje bi mnogi potrošači željeli izbjeći, ali postoji više mogućnosti nego ikad prije na raspolaganju pekarima za smanjenje ili potpunu zamjenu ovih sastojaka uz povećanje ukupne količine vlakana.

Topiva vlakna, primjerice, mogu zamijeniti šećer u pekarskim proizvodima. Nova Cargillova topljiva kukuruzna vlakna sadrže najmanje 80% sadržaja vlakana na suhoj osnovi, što omogućuje tvrdnju o “bogatosti vlaknima”.

“U isto vrijeme, podržava smanjenje šećera kao korist koja je pogodna za etiketu s upola manje kalorija iz šećera”, objasnio je McKenna Mills, viši stručnjak za tehničke usluge.

Tate & Lyle također je debitirao s topljivim kukuruznim vlaknima, dostupnim u tekućem i suhom obliku te u različitim razinama vlakana, dodajući masu i viskoznost od hranjivih zaslađivača u proizvodima s niskim sadržajem šećera čistog okusa i teksture.

Nova dijetalna vlakna kao što su inulin i oligofruktoza iz korijena cikorije također mogu djelovati kao zamjena za veliki šećer u pekarskim proizvodima i smanjiti neto ugljikohidrate, primijetio je Jamie Mathews, predsjednik tehničke podrške za korisnike, Sjeverna Amerika, Benio.

“Ovi sastojci nose prirodnu, blagu slatkoću, dok istovremeno poboljšavaju nutritivni profil prebiotičkim topivim vlaknima”, rekla je. “Proizvođači pekara tako mogu povećati sadržaj vlakana u svojim proizvodima, a istovremeno smanjiti količinu šećera u receptu.”

Vlakna korijena cikorije Benio sadrže samo 2 kalorije po gramu, nisu GMO i iskorištavaju rastuću potražnju potrošača za veganskim pecivima.

“Kao topivo vlakno, lako ga je koristiti u mnogim primjenama, uključujući pečenje”, rekla je. “S blagim okusom, dobro funkcioniraju s prirodnim, intenzivnim zaslađivačima. … Biljni funkcionalni sastojci mogu pomoći u stvaranju ukusnih keto-prijateljskih recepata i, u isto vrijeme, donijeti druge zdravstvene prednosti, poput biljnih proteina ili prebiotika vlakana, koja čine proizvode pogodnima za keto, doseže širu publiku.”

Netopiva vlakna poput rezistentnog pšeničnog škroba često se koriste u ketogenim pekarskim proizvodima kao i kao zamjena za pšenično brašno jer su bogata vlaknima i ne sadrže šećer. Netopiva i topiva vlakna često se kombiniraju kako bi se smanjio sadržaj ugljikohidrata i šećera u proizvodu, a istovremeno se osiguralo očuvanje ukupne kvalitete i strukture.

Ingredion Versafibe 1490 Dietary Fiber sadrži 86 grama ugljikohidrata, ali budući da ima 74,2 grama dijetalnih vlakana, njegovi neto ugljikohidrati su samo 11,8 grama.

“Za referencu, obično pšenično brašno može sadržavati oko 70 grama neto ugljikohidrata”, rekla je Tatiana Rosev, globalni poslovni razvoj za prehranu, zdravlje i dobrobit. “Dakle, zamjenom običnog brašna s netopivim vlaknima poput rezistentnog škroba, možete dobiti mnogo manje neto ugljikohidrata u svojim proizvodima.”

Na primjer, pšenični škrob s otpornim vlaknima MGP Ingredienta osigurava preko 90% ukupnih dijetalnih vlakana na suhoj osnovi i samo 7g neto ugljikohidrata po porciji od 100g.

Manildra Group USA osigurava pšenični škrob otporan na FiberGem za pekarske proizvode bogate vlaknima i niskim udjelom ugljikohidrata.

“Kao sastojak na bazi pšenice, otporni pšenični škrob je koristan u pekarskim proizvodima jer ima sinergistička svojstva kao što su boja, struktura, vezanje vode i okus”, rekao je Brock Carson, potpredsjednik istraživanja i razvoja Manildra Group USA. “Otporni pšenični škrob može se koristiti kao aditivno vlakno u slatkim proizvodima, kruhu, grickalicama i još mnogo toga.”

Pekari također mogu odabrati alternativne zamjene za brašno, uključujući bademovo brašno, kokosovo brašno, laneno brašno i zobena vlakna, posebno ako radite keto proizvod bez glutena.

“Bademovo brašno, na primjer, ima nizak udio neto ugljikohidrata, visok udio proteina i masti na 100 grama, što ga čini idealnim brašnom za pekarske proizvode koji su bolji za vas, kao što su keto-friendly muffini i muffini”, rekla je Stephanie Doan, direktorica inovacija proizvoda, odjel Komponente plavih dijamanata. “Bogat, pomalo slatkast okus bademovog brašna čini ga prikladnim pekarskim brašnom koje pruža iskustvo okusa koje potrošači očekuju od tradicionalnih pekarskih proizvoda.”

Ovaj je članak izvadak iz izdanja časopisa Baking & Snack iz prosinca 2022. Da biste pročitali cijelu značajku o Fiberu, kliknite ovdje.



Source link

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *