Jeste li ikada razmišljali o tome što (i kako) kuhaju u školskim menzama?

Cijena dobre, zdrave hrane ne mora biti neodrživa. Slučaj tvrtke Qualità & Servizi, koja priprema 9000 obroka dnevno za škole u Firentinskoj ravnici.

Qualità & Servizi javno je poduzeće koje djeluje u sektoru grupnog cateringa. U potpunosti je u vlasništvu šest općina u firentinskoj ravnici u Toskani (Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano i Barberino di Mugello) i uglavnom opskrbljuje školske kantine koje poslužuju približno 9 000 obroka dnevno. Unatoč ovim brojevima, koji se čine nepomirljivim sa “sporim” pristupom, takva je i njegova novija povijest Dokaz da dobar, čist, pravedan i ekonomski održiv model kolektivne prehrane zaista može postojati.

U ovom smo članku govorili o povijesti i vrijednostima koje pokreću tvrtku. Umjesto toga, danas se bavimo drugačijim aspektom, koji je u nekim aspektima značajniji: činjenica da Ovaj model se može replicirati posvuda. Zbog toga su Slow Food i Foodinsider, nadzorni pas koji objavljuje godišnje ocjene školskih restorana, radili na dokumentu koji pruža sveobuhvatnu analizu studije slučaja Qualità & Servizi: tekst je dostupan ovdje.

© Qualità & Servizi spa

Prvo što napravite? Nema više prerađene hrane!

Gore smo govorili o Nedavno Povijest Qualità & Servizi i odabir pridjeva nisu ništa drugo nego slučajni. Godine 2016., u prvoj ocjeni talijanskih školskih kantina koju je napravio Foodinsider, općina Sesto Fiorentino (koju je tada već opskrbljivao Qualità & Servizi) zauzela je 5. mjesto, 33.^{Istraživanje i razvoj} od 37. Danas ima jednu od najboljih školskih kafeterija u Italiji i redovito se pojavljuje u prvih deset. Dakle, što se promijenilo u međuvremenu?

Prema studiji slučaja Slow Food i Foodinsider, “Do 2016. jelovnik se sastojao uglavnom od prerađenih jela što je odražavalo lošu upotrebu vještina osoblja i jeftinost sastojaka. Prerađenom hranom dominiraju: sir, hamburger, kuhana šunka, hrenovke, tuna konzervirana u ulju, žele meso, riblje palčke, Promjena pristupa Qualità & Servizia poklopila se s imenovanjem generalnog direktora gastronomije, Antonija Ciappija.

“U praksi, prva intervencija koju smo napravili u dogovoru s kuharima bila je transformacija sastojaka prvih jela, radeći proizvod po proizvod”, prisjeća se Antonio Ciappi. “Nakon što smo se riješili svih prerađenih proizvoda, počeli smo kuhati sa svježim, lokalnim, visokokvalitetnim proizvodima, fokusirajući svu našu proizvodnju na naše sastojke.” Kako bi se to postiglo, odlučeno je nabaviti lokalne proizvode od lokalnih proizvođača, slijedeći logiku kružnog gospodarstva koje stvara pozitivne učinke na šire društvo. Prema dokumentu, “Sudjelovanjem su neki lokalni proizvođači koji nikada ne bi mogli zamisliti da rade sa školskim blagovaonicama mogli organizirati i sami organizirati kako bi osigurali potrebne zalihe. To znači zapošljavanje Novi resursi na farmamaraspored usjeva prema školskom kalendaru – u nekim slučajevima Pretvorba konvencionalne poljoprivrede u organsku– Kao i povećanje površine zemlje posvećene uzgoju novih sastojaka u jelovnicima. Razgovor s Qualità & Servizi utjecao je i proširio ekološki prihvatljivu proizvodnju: stoga više organske poljoprivrede i Održivije kulture, kao što su mahunarke iz Slow Food mreže Slow grah, proso i naslijeđene žitarice. “

Lokalni proizvođači postoje: samo je stvar izbora

Slučaj Qualità & Servizi pokazuje da naizgled manje izmjene mogu dovesti do velikih promjena. Uzmimo, na primjer, jaja: ako je tvrtka do 2016. koristila pasterizirana jaja za izradu fritaja, danas se u kuhinjama pojavljuju samo svježa organska jaja, ručno razbijena. To znači dodatni posao za kuhare i višu cijenu za kupnju, ali i manje otpada i više zabave za djecu.

Gdje je moguće, ulje dolazi iz maslinika iz istih komuna kao i škole, kruh se peče od brašna od žitarica (nekih naslijeđenih) uzgojenih u ravnicama Firence, povrće je nula kilometara… Zatim dolaze mahunarke, koji vrijede jedan odlomak.

Mahunarke, stvarno?

Varate se ako mislite da su mahunarke jednostavne i dosadne. Mahunarke nisu samo hrana, već i prava panaceja čija svojstva jamče dobrobit kako za ljudsko zdravlje, tako i za okoliš. Svatko tko ih konzumira asimilira proteine (u količinama vrlo sličnim onima koje ima u namirnicama životinjskog podrijetla), ugljikohidrate, dijetalna vlakna i vitamine B skupine, a da ne spominjemo fosfor, kalij, kalcij i željezo. Vrlo su svestrani u kuhinji – postoji bezbroj tradicionalnih talijanskih recepata, 120 samo u ovoj knjiziSavršeno se kombinira sa žitaricama za uravnoteženje unosa aminokiselina.

© Valerie Janio Vecchiolino

Jesu li zamjena za životinjske proteine? Da, oni su, zapravo, apsolutno najbolji! Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) u Lyonu, agencija SZO koja procjenjuje i ocjenjuje testove karcinogenosti kod subjekata, On je znao Crveno meso je crveno meso koje je potencijalno kancerogeno i prerađeno (tj. suhomesnati proizvodi i mesnati proizvodi) kao definitivno kancerogeno. Mahunarke ne predstavljaju nijedan od ovih problema.

Štoviše, uzgoj stoke ima značajan utjecaj na emisije stakleničkih plinova i potrošnju vode: drugim riječima, odabir prehrane mesom i životinjskim nusproizvodima pridonosi pogoršanju uvjeta na planetu i, kao rezultat toga, na ljudima. život na zemlji. Mahunarke, kao i sve biljke, zahtijevaju manje vode i manje energije te manji omjer tragovi ugljika. Zato je neophodno promijeniti prehrambene navike i postići ono što je poznato prijenos proteinaPromijenite izvor proteina unosom manje životinjskih proteina i više mahunarki.

Ovo je smjer slijedio Qualità & Servizi u šest godina od 2015./2016. do 2021./22. kada je konzervirano meso nestalo s jelovnika (ni jednom u ponudi prošle godine u odnosu na dva puta prije šest godina), a prisutnost mahunarki je porasla (od nule do dva razmatrana jela).Oni su glavni izvor proteina). Ukupno se broj jela od mesa smanjio s 13 na pet, dok je broj jela od mahunarki porastao s tri na pet.

Kako možemo napraviti razliku u grupnom cateringu?

Model tvrtke Qualità & Servizi nije jedinstven. Svaka uprava zajednice ima stvarnu mogućnost izbora kakvu će hranu poslužiti djeci i mladima koji se hrane u školi. Kao što je navedeno na web stranici Ministarstva obrazovanja, “U pravilu, uslugom školske blagovaonice upravlja općina u kojoj se škola nalazi, koja donosi vlastitu regulativu upravljanja uslugom. Ovisno o okolnostima, općina može upravljati uslugom izravno sa svojim zaposlenicima ili ga ugovorite s pružateljima usluga.” hrana “.

Rješenje Ministarstva zaštite okoliša 10.3 Uspostaviti “minimalni ekološki standardi za grupne ugostiteljske usluge”, kojim se definiraju pravila koja uređuju postupke natječaja u ponudama koje zatraže javne uprave. Dodatak uredbe propisuje, primjerice, da voće, povrće, mahunarke i žitarice moraju biti ekološki u omjeru ne manjem od 50% do težine, a meso također mora biti juneće (samo 10% svinjetina), dok jaja i mlijeko moraju biti 100% organski.Mole se potrošači da „poštuju sezonalnost“, „predvide određeni stupanj fleksibilnosti jelovnika“, te „preferiraju konzumaciju jeftini izvori proteina s novim receptima”, neki od njih uključuju i mahunarke.” Kao što naziv kaže, ovi su pokazatelji minimalni, ali ne sprječavaju lokalne uprave da se više osmjele i uključe u pružanje ugostiteljske usluge koja na kraju dođe do nule i tuče se.Nedopustivo i sramotno bacanje hrane koje, kako se ističe u navedenoj uredbi, iznosi “35-40%” od broja obroka proizvedenih u školskim menzama.

Slučaj Qualità & Servizi stoga je primjer kako primjena minimalnih ekoloških standarda može utjecati na lokalna područja, lokalna gospodarstva i zdravlje. To su stvari koje su nastojale biti drage lokalnim dužnosnicima, a također, nadamo se, od najveće su brige roditeljima Od djece koja idu u škole i jedu u njihovim menzama.