Kansas City — Dijeta s visokim udjelom masti, srednjim udjelom proteina i niskim udjelom ugljikohidrata počela se popularizirati oko 2018. nakon što su brojne slavne osobe podržale plan mršavljenja poznat kao ketogena dijeta ili jednostavno keto. Ovaj režim prehrane jedan je od mnogih kojih se potrošači danas pridržavaju, prema Anketi o hrani i zdravlju Međunarodnog vijeća za informacije o hrani (IFIC) iz 2022., koja je pokazala da je broj Amerikanaca koji slijede dijetu ili obrazac prehrane u protekloj godini skočio. na 52%., što je porast s 39% u 2021. i 38% u 2019. Dok su najpopularniji načini prehrane čista prehrana (16%), svjesna prehrana (14%), brojanje kalorija (13%) i biljna prehrana (12 %) %), a keto (7%) puno je moćniji nego što je većina trgovaca zamišljala prije četiri godine.
“Iskreno govoreći, nitko nije mislio da će trajati toliko dugo”, rekla je Kimberly Burrington, direktorica obuke, obrazovanja i tehničkog razvoja, American Dairy Institute, Elmhurst, Illinois. “Bila je specijaliziranija od Atkinsove dijete ili drugih dijeta s niskim udjelom ugljikohidrata .”
Keto je danas popularniji od vegetarijanstva (3%) i veganstva (2%), prema istraživanju IFIC-a. Nije ni čudo zašto se toliko novih proizvoda pozicionira kao keto ili keto-friendly. Baš kao što tvrdnje o vegetarijanstvu i veganstvu svakodnevno privlače potrošače, izraz keto na pakiranju privlači kupce koji žele smanjiti ugljikohidrate, osobito dodane šećere. To uglavnom dolazi od potrošača mlađih od 50 godina, prema istraživanju IFIC-a.
Važno je napraviti razliku između keto i keto-friendly, iako niti jedan pojam nije zakonski definiran. Mnogi planovi keto dijete sugeriraju unos manje od 30 grama neto ugljikohidrata dnevno. Neto ugljikohidrati, koji također nisu zakonski definirani, odnose se na ugljikohidrate koje tijelo probavlja i uključuju šećere koji se prirodno nalaze u svemu, od voća do mlijeka, kao i kalorične ugljikohidrate, poput pšeničnog brašna, zobenih pahuljica i drugih žitarica. Za izračun neto ugljikohidrata u hrani, sadržaj vlakana i šećera oduzima se od ukupnog sadržaja ugljikohidrata.
Keto dijeta za mršavljenje fokusira se na prehranu u kojoj 70% kalorija dolazi iz masti, 20% iz proteina, a 5% iz jednostavnih ugljikohidrata i povrća bez škroba. Hrana označena kao keto obično ima upravo takav sastav. Jedući samo hranu s ovim nutritivnim omjerima, potrošači će zajamčeno dobiti masnoće koje su im potrebne da ostanu vitki.
S druge strane, keto-friendly hrana općenito je više dijeta s niskim udjelom ugljikohidrata. Može se uzimati ako osoba slijedi keto dijetu bez straha od prekoračenja maksimalnih 30 g neto ugljikohidrata dnevno.
Da to stavimo u perspektivu, McDonald’s Big Mac sendvič sadrži 42 grama neto ugljikohidrata. Nije dopušteno na keto dijeti. Dodavanje male količine pomfrita dodaje dodatnih 28 grama. Svaka unca Al Nafoora napitka zaslađenog šećerom doprinosi obroku s 3,5 grama neto ugljikohidrata. Ako se radi o napitku bez kalorija, što ga čini bez ugljikohidrata, ovo je piće pogodno za ketoterapiju, ali neće pomoći dovesti tijelo u ketozu.
Ketoza se javlja kada tijelo sagorijeva masti umjesto ugljikohidrata za energiju. Jetra pretvara masti u masne kiseline i ketonska tijela, od kojih potonja putuju do mozga i pokreću tijelo, što je tradicionalna uloga glukoze dobivene iz ugljikohidrata.
Sagorijevanje ketona umjesto glukoze povezano je s gubitkom težine, smanjenom upalom, održanom energijom i više. Za razliku od drugih prehrambenih stilova života, keto dijeta nije dugoročan pristup prehrani jer tijelu ne osigurava odgovarajuću i uravnoteženu prehranu.
Da biste napravili keto i keto-prijateljsku hranu, morate eliminirati većinu žitarica, voća, šećera i škrobnih sastojaka, što je vjerojatno najveći izazov u pekarskim proizvodima i grickalicama gdje su brašno i šećer tradicionalno dominantni sastojci.
Kada se takve važne funkcionalne komponente uklone, dolazi do zamjene hranjivih tvari, pri čemu se neto ugljikohidrati zamjenjuju mastima i bjelančevinama. Mnoge od ovih modifikacija utječu na kvalitetu proizvoda, zbog čega je odabir sastojaka ključan kako bi se rekonstruirala tekstura i osjećaj u ustima, dok se isporučuje slast i prikrivaju note.
INOVACIJE IZ IFT FIRST-a
Izlagači na sajmu IFT FIRST od 10. do 13. srpnja u Chicagu predstavili su niz keto i keto-prijateljskih prototipova u kategorijama hrane koje zahtijevaju više od jednostavne zamjene šećera za bezkalorični zaslađivač. Ali i njih je bilo u izobilju. Zapravo, International Food Products Corp. (IFPC), Fenton, Mo. , kušajući naš kečap pogodan za ketoterapiju zaslađen alulozom, eritritolom, redovničkim voćem i stevijom.
Pokrenut Grain Processing Corp , muskatin, iowa novi otporni škrob na ovogodišnjem sajmu i isprobali ga u našim keto-friendly čokoladnim kuglicama. Novi rezistentni škrob na bazi kukuruza sastojak je dijetetskih vlakana bez glutena s minimalnim kalorijskim sadržajem. Sadrži 85% dijetalnih vlakana s 0,31 g neto ugljikohidrata po gramu.
“Kada se koristi u formulacijama hrane, može povećati nutritivnu vrijednost povećanjem vlakana, dok doprinosi manje kalorija od ostalih ugljikohidrata, podupirući i tvrdnje o dodanim vlaknima i smanjenim kalorijama”, rekao je Jamie Kent, viši potpredsjednik prodaje. Osobito je prikladan za upotrebu u tjestenini, tortiljama i mješavinama. Američka Uprava za hranu i lijekove priznala ga je kao dijetetsko vlakno i klasificirati će ga kao “modificirani prehrambeni škrob”.
S ugodnim okusom, niskim kapacitetom zadržavanja vode i glatkim osjećajem u ustima, ovaj otporni škrob jednostavan je za upotrebu u formulacijama hrane i pića, a potencijalno postaje nevidljiv u gotovim proizvodima. Iako daje krutine formulacijama, ne dodaje ljepljivost i lako se miješa s drugim sastojcima.
Brownie Pop temeljio se na slatkoći aluloze, maltitola i eritritola. Jedan komad od 29 grama sadrži 100 kalorija, 8 grama masti, 2 grama proteina i 6 grama neto ugljikohidrata.
Često je lakše preformulirati deserte da budu prikladni za ketoterapiju, jer slatkoća (od zaslađivača visokog intenziteta) i slatki okusi maskiraju sastojke iz vlakana i proteina. Kruh s kvascem, koji je većinom od pšeničnog brašna, puno je teže napraviti.
“Poteškoća s izradom pekarskih proizvoda pogodnih za ketoterapiju je smanjenje ugljikohidrata jer mnogi pekarski proizvodi već imaju više masti, poput kolačića, kolačića i muffina,” rekla je gđa. Burrington. “Kruh je teže preformulirati za keto dijetu jer ima vrlo visok udio ugljikohidrata, nizak udio masti i prilično nizak udio proteina.”
Tania Geradiccacci, potpredsjednica – Ingredient Solutions, MGP Ingredients Inc. , Atchison, KS, “Općenito, keto kruh zamjenjuje pšenično brašno s izvorima s malo ugljikohidrata i drugim funkcionalnim sastojcima.”
Komercijalno dostupna etiketa za keto-friendly kruh ne sadrži brašno, šećer ili umjetna sladila niti emulgatore. Sadrži značajne količine izolata pšeničnog proteina, pšeničnog glutena i modificiranog pšeničnog škroba/vlakana. Kao rezultat toga, kruh ima više proteina, više vlakana, sadrži manje ugljikohidrata i manje kalorija. Međutim, nedostaje mu udio masnoće, zbog čega je keto-friendly i nije potpun.
MGP Ingredients nudi RS4 škrob otporan na pšenicu (preko 90% ukupnih dijetalnih vlakana na suhoj osnovi) i razne izolate proteina pšenice kao dio svoje linije rješenja keto sastojaka. Otporni pšenični škrob omogućuje izradu hrane pečene u kvascu i kemijski fermentirane hrane, svega od kruha do peciva i muffina do krekera.
“Škrob je najveći sastojak pšeničnog brašna i može se u potpunosti zamijeniti pšeničnim škrobom otpornim na RS4 pri formuliranju proizvoda koji je pogodan za keto”, rekla je gospođa Jeradechachai. “Djeluje slično kao pšenični škrob u kruhu, ali minimalno doprinosi neto broju ugljikohidrata. Kada koristimo pšenični RS4 u kruhu, također uključujemo proteine pšenice kako bismo mu dali viskoelastična svojstva. Imamo šest izolata proteina pšenice koji se razlikuju po svojoj elastičnosti i rastezljivosti svojstva i može pružiti čiste šanse.
“Komercijalni pekari mogu napraviti keto kruh sličan klasičnom bijelom kruhu koristeći alternativne metode obrade i sastojke. Veća količina pšeničnih proteina u keto kruhu zahtijeva pravilnu hidrataciju i dulje vrijeme miješanja kako bi se u potpunosti razvio gluten. Pekar također mora planirati dodatno vrijeme tijekom procesa fermentacije zbog nedostatka šećera ili drugih hranjivih tvari potrebnih kvascu za fermentaciju tijesta. Konačno, ključno je pratiti povezanost između uvjeta pećnice (vrijeme/temperatura), inaktivacije mikroba, skupljanja mrvica i stvaranja boje pomoću termoprofiliranje kako bi se proizveo konzistentniji i poželjniji proizvod.”
Prehrambeni znanstvenici iz Tehničkog centra MGP stvorili su koru za pizzu prilagođenu ketohrani. Izolat pšeničnog proteina i RS4 otporni pšenični škrob kombinirani su kako bi zamijenili svo brašno u receptu. Konačni proizvod, u porciji od 55 g, imao je samo 2 g neto ugljikohidrata. Razina proteina je izmjerena na 9g.
“Ne samo da je kora za pizzu bila pogodna za keto kao hrana s niskim udjelom ugljikohidrata, već je i prinos bio očigledan jer su svojstva sastojaka omogućila analognom brašnu da djeluje slično običnom pšeničnom brašnu,” rekla je gospođa Geradiccacci.
Na IFT FIRST-u, Ardent Mills, Denver, testirao je keto-friendly mješavinu brašna u svojim krekerima sa sirom. Sustav bez GMO-a, bez mliječnih proizvoda, bez orašastih plodova, veganski i bez dodanog šećera pojavio se 2021. godine. To je mješavina žitarica i dijetalnih vlakana i sadrži gluten, što omogućuje da se kruh koristi na postojećoj opremi bez bilo kakve promjene. Dostupno je u mješavini bijelog (višenamjenskog) i specijaliziranog brašna za širok raspon primjena u kruhu i pekarskoj hrani, uključujući korice za pizzu.
Čips od sira napravljen je od jednostavnih sastojaka. Cheddar sir je bio prvi sastojak, a zatim je slijedila mješavina brašna, maslaca, vode i soli.
Nutritivni profil čini ga pravim keto proizvodom, s jednom porcijom koja sadrži 140 kalorija, 11 grama masti, 8 grama proteina i bez neto ugljikohidrata. Ukupan sadržaj ugljikohidrata je 9 grama.
Ovaj prototip pokazao je kako mliječni proizvodi, koji su proteinski prahovi, i mliječni sastojci s visokim udjelom masti, poput sira i maslaca, doprinose masti i proteinima formuli s malo ili nimalo ugljikohidrata. Kako bi se postigao profil visokog udjela masti i srednjeg udjela bjelančevina, formulacije mogu uključivati i kokosovo ulje ili ulje palminih koštica, uz biljne bjelančevine. Za keto oznaku bez mliječnih proizvoda može se koristiti mješavina proteina na biljnoj bazi.
Mliječne masti, kokosovo ulje i ulje palminih koštica koncentrirani su izvori triglicerida srednjeg lanca, koji su zasićene masti s molekularnim svojstvima koja im omogućuju drugačije ponašanje u tijelu u usporedbi s drugim mastima. Jedina razlika je u tome što zaobilaze tradicionalnu probavu i postaju neposredan izvor energije nakon konzumiranja. Drugim riječima, tijelo ga počinje sagorijevati brže od ostalih masti.
Jaja su također izvor masti i proteina, a često se koriste u formulama bez mliječnih proizvoda. Na IFT FIRST-u, Virginia Dare iz Brooklyna, NY, pokazala je svoje sustave okusa u mješavini kolačića od badema i jaja zaslađenih eritritolom i sukralozom. Kako bi se sadržaj masti povećao na razine atraktivne za keto, u mješavinu je dodan režim natopljenog kokosovim uljem. Porcija od 40 grama sadrži kalorije, 15 grama masti, 7 grama proteina i 5 grama neto ugljikohidrata.
